Guía docente de Gastronomía y Enología (23811A2)

• Los propios del grado.
• Al tratarse de una asignatura impartida en castellano, se recomienda conocimiento suficiente del idioma castellano.

• Conceptos básicos sobre alimentación, gastronomía y enología.
• Factores que influyen en el concepto de calidad de los alimentos.
• Grupos de alimentos.
• Características de la gastronomía y enología actuales.
• Culturas gastronómicas nacionales e internacionales.
• Culturas enológicas nacionales e internacionales.

• Conocer los conceptos básicos necesarios para el estudio de la gastronomía y la enología.
• Estudiar las principales características que influyen en la calidad de los alimentos.
• Conocer las principales corrientes gastronómicas y enológicas actuales
• Enumerar las principales características de la gastronomía actual.
• Conocer las características de la gastronomía andaluza.
• Estudiar las características de los vinos elaborados en las principales regiones vinícolas a nivel mundial.
• Conocer las particularidades de los vinos de Andalucía.
• Desarrollar los principios fundamentales en el Análisis Sensorial de los alimentos.
• Conocer las características del Análisis sensorial del vino.
• Estudiar las peculiaridades del Análisis sensorial de distintos alimentos.

TEMA 1. Concepto y definición de Enología y vino. Historia de la Enología. El vocabulario de la Enología. Bibliografía.

TEMA 2. El viñedo y sus sistemas de conducción. Características de las variedades de uva para vinificación. Principales variedades de uva para vinificación en el mundo.

TEMA 3. Vendimia. Tipos de vendimia. Transporte de la vendimia a la bodega.

TEMA 4. Fermentación alcohólica. Levaduras. Condiciones de fermentación alcohólica. Fermentación maloláctica. Bacterias lácticas. Condiciones de la fermentación maloláctica.

TEMA 5. Definición de vinificación en tinto. Tratamiento mecánico de la vendimia tinta. Definición de la vinificación en blanco. Tratamiento mecánico de la vendimia blanca. Desfangado. Vinificación en rosado.

TEMA 6. Maduración y envejecimiento de los vinos. Calificativos del envejecimiento del vino.

TEMA 7. Denominaciones de origen vinícola en Andalucía. Otros vinos andaluces.

TEMA 8. Denominaciones de origen vinícola en España.

TEMA 9. Principales vinos del mundo.

TEMA 10. Principios básicos del análisis sensorial. Concepto y objetivos. Los sentidos. Umbrales de percepción. Memoria y educación de los sentidos. Atributos sensoriales. Evaluación sensorial del color, olor y sabor. Terminología del análisis sensorial. La sala de catas. El panel de análisis sensorial. La ficha de cata.

TEMA 11. El análisis sensorial en el vino. Fundamento. Importancia en enología. Atributos sensoriales del vino. Vocabulario específico. Metodología. Fichas de cata.

TEMA 12. Introducción. Conceptos básicos: alimentación y nutrición. Alimento y nutriente.

TEMA 13. Necesidades nutricionales. Características de los distintos grupos de alimentos. Alimentos proteicos, lipídicos e hidrocarbonados. Concepto de dieta equilibrada. Guías dietéticas.

TEMA 14. Dimensiones bioculturales de la alimentación humana. Funciones socioculturales de la alimentación.

TEMA 15. Gastronomía: Historia de la gastronomía. Terminología gastronómica. Cocinas y diversidad cultural. Comportamientos alimentarios y tradiciones culinarias.

TEMA 16. La dieta mediterránea: El mediterráneo, dieta y estilos de vida. Relación con el estado de salud.

TEMA 17. Gastronomía andaluza. Principales aportaciones.

TEMA 18. Características de la gastronomía en las distintas autonomías españolas. Principales aportaciones.

TEMA 19. Gastronomía Internacional. Características y principales aportaciones.

PRÁCTICA 1. Entrenamiento con aromas.

PRÁCTICA 2. Cumplementación de una ficha de cata.

PRÁCTICA 3. Cata de vino.

PRÁCTICA 4. Cata de aceite de oliva.

• BELLO GUTIERREZ J. Ciencia y tecnología culinaria. Diaz de Santos, Madrid, 1998
• CONTRERAS J. Alimentación y Cultura. Necesidades, gustos y costumbres. Universidad de Barcelona. 1995.
• CRUZ, J. Alimentación y Cultura. Antropología de la conducta alimentaria. Eunsa, Pamplona. 1991.
• FISCHLER C. El (h)omnivoro. El gusto, la cocina y el cuerpo. Anagrama, Barcelona, 1995.
• NESTOR LUJAN. Historia de la gastronomia. Ed. Folio SA, 1997.KANAREK RB, MARKS-KAUFMAN. Nutrición y comportamiento. Bellaserra, 1994.
• SASSON A. La alimentación del hombre del mañana. Unesco/Reverté. 1993.
• TOUSSAINT-SAMAT M. Historie Naturelle & Morale de la Norriture. Bordas Culture, 1987. VAZQUEZ C, DE COS AJ, LOPEZ-NOMDEDEU C eds. Alimentación y nutrición. Manual teórico práctico. Diaz de Santos, Madrid, 1998.
• BUJAN J, ARTAJONA J. La cata. Cuadernos del vino. Producción editorial Wilco comunicaciones S.L. 1994.
• BUJAN J, ARTAJONA J. Enología. Cuadernos del vino. Ed. Freixenet, Barcelona. 1996
• La Cata De Los Vinos. Varios autores. Ed.Agrícola Española, S.A. 4ª edición, Madrid. 1983.
• GARCÍA DE LUJÁN A. Variedades de vid en Andalucía. Ed. Dirección General de Investigación y Extensión Agraria, Sevilla. 1990.
• JOBE J. El nuevo gran libro del vino. Ed. Blume, Barcelona. 1987.
• JOHNSON H. El vino: Atlas mundial de vinos y licores. Ed. Blume, Barcelona. 1986
• LLAGUNO C. Enología: temas actuales. Fondo Editorial Anque. Asoc. Nac. de Químicos de España. Madrid. 1982.
• MADRID A. Manual de Enología práctica. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. 1987.
• MADRID A. Tecnología del vino y bebidas derivadas. Ed. Mundi-Prensa, Madrid. 1991.
• MARECA CORTES I. Origen, composición y evolución del vino. Ed. Alhambra. S.A. 1983
• MARRO M. Principios de viticultura. Ed. CEAC, Barcelona. 1989.
• MIJARES Mª I, SÁEZ ILLOBRE JA. El vino, de la cepa a la copa. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. 1998.
• PÉREZ ELORTONDO, F.J. 2022. Análisis sensorial de alimentos y respuesta del consumidor. Zaragoza: Acribia.
• PEYNAUD, E. El gusto del vino: el gran libro de la degustación. Ed. Mundi-Prensa. Madrid, 1987.

• GODOY J. Cocina, cuisine y clase. Estudio de sociología comparada. Gedisa, 1995.
• ANZALDUA-MORALES, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Ed.Acribia. Zaragoza, 1994.
• JEFFS J. El vino de Jerez. Ed. Universidad de Cádiz. Cádiz. 1994.
• MADRID A. Modernas Técnicas Enológicas. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. 1985.
• RUIZ HERNANDEZ M. Vinificación en tinto. Ed. A. Madrid Vicente, Madrid. 1991.
• RUIZ HERNANDEZ M. Crianza y envejecimiento del vino tinto. Ed. A. Madrid Vicente, Madrid. 1994

• https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/default.aspx
• https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-diferenciada/
• https://www.directoalpaladar.com
• https://www.iso.org/home.html
• http://www.acenologia.com/
• https://www.oiv.int/es/organizacion-internacional-de-la-vina-y-el-vino

• MD01. Docencia presencial en el aula 
• MD02. Estudio individualizado del alumno, búsqueda, consulta y tratamiento de información, resolución de problemas y casos prácticos, y realización de trabajos y exposiciones. 
• MD03. Tutorías individuales y/o colectivas y evaluación  

• La evaluación ordinaria se realizará a partir de los exámenes de teoría (ensayo y/o test) en los que los estudiantes tendrán que demostrar las competencias adquiridas, las presentaciones y/o exposiciones de los trabajos, así como por la asistencia a clase, en los porcentajes que se detallan a continuación:

1. Dos exámenes escritos con valor máximo del 70% (35%+35%).
2. Trabajo autónomo (prácticas): máximo 20%.
3. Asistencia a clase y controles de aprendizaje: máximo10%.

• Para la aplicación en la calificación final del porcentaje por asistencia, es necesario que la misma sea mayor al 75%.
• En el caso de los exámenes de teoría, cada uno de ellos tiene un valor máximo de 35%.
• La realización del trabajo autónomo será requisito indispensable para superar la asignatura. Para el trabajo autónomo se tendrá en consideración el contenido, exposición, bibliografía, nivel de plagio y entrega a tiempo. En evaluación ordinaria el trabajo autónomo se hará exclusivamente de manera grupal, excepto en casos plenamente justificados y alumnado de evaluación única final. Una vez formados los grupos y realizado el reparto de temas para el trabajo, no se permitirán cambios en la composición de los grupos. Para la convocatoria ordinaria, la entrega del trabajo autónomo se hará en el plazo que se establezca, independientemente de si se cursa la asignatura en modalidad de evaluación continua o modalidad de evaluación única final.

• Para la evaluación extraordinaria no se guardan las calificaciones de los exámenes de teoría de la evaluación ordinaria, y el valor del único examen de teoría será máximo del 70%.
• Se habilita un plazo entre la publicación de calificaciones de la convocatoria ordinaria y la fecha de la convocatoria extraordinaria, en la que el estudiante que así lo desee, puede presentar los contenidos descritos en el apartado 2 de la convocatoria ordinaria que no hubieran podido ser presentados en el plazo inicialmente establecido para la convocatoria ordinaria y cuyo valor será de 30%. En esta convocatoria se permite que los trabajos autónomos se puedan presentar de manera individual.

• Se realizará un examen (ensayo y/o test) con preguntas de teoría y de las prácticas, con un valor porcentual máximo sobre la calificación final del 70%.
• Elaboración de trabajo autónomo por parte del estudiante sobre contenidos de la parte teórica de la guía docente y temas de interés generado por el alumnado relacionados con la asignatura. Criterios de evaluación: Se valorará la originalidad, presentación, ortografía, contenido, bibliografía, nivel de plagio y entrega a tiempo del trabajo, así como la adecuación a las directrices previamente establecidas para las convocatorias ordinaria y extraordinaria. Porcentaje máximo sobre calificación final: 30%. Se considera obligatoria la realización del trabajo autónomo.
• Los estudiantes que deseen acogerse a esta modalidad de evaluación tendrán que solicitarlo al Director/a del Departamento siguiendo normativa al respecto, alegando y acreditando las razones que le asisten para optar por la evaluación única final.

• Alumnos con necesidades específicas de apoyo educativo (NEAE). Siguiendo las recomendaciones de la CRUE y del Secretariado de Inclusión y Diversidad de la Universidad de Granada, los sistemas de adquisición y de evaluación de competencias recogidos en esta guía docente se aplicarán conforme al principio de diseño para todas las personas, facilitando el aprendizaje y la demostración de conocimientos de acuerdo a las necesidades y la diversidad funcional del alumnado. La metodología docente y la evaluación serán adaptadas a los estudiantes con necesidades específicas de apoyo educativo (NEAE), conforme al Artículo 11 de la Normativa de Evaluación y de Calificación de los estudiantes de la Universidad de Granada, publicada en el Boletín Oficial de la Universidad de Granada nº 112, de 9 de noviembre de 2016.
• Inclusión y Diversidad de la UGR. En el caso de estudiantes con discapacidad u otras necesidades específicas de apoyo educativo, el sistema de tutoría deberá adaptarse a sus necesidades, de acuerdo a las recomendaciones de la Unidad de Inclusión de la Universidad, procediendo los Departamentos y Centros a establecer las medidas adecuadas para que las tutorías se realicen en lugares accesibles. Asimismo, a petición del profesor, se podrá solicitar apoyo a la unidad competente de la Universidad cuando se trate de adaptaciones metodológicas especiales.
• Normativa de evaluación y de calificación de los estudiantes de la Universidad de Granada.