Guía docente de Reacciones y Compuestos Inorgánicos en Tecnología Alimentaria (20311AD)

• Se recomienda haber cursado las asignaturas de: Principios de Química y la materia Química y Bioquímica de los alimentos.
• Se puede cursar en 3º o 4º curso.

• Correlación de las características de Sistemas Biológicos en la estabilización de bajos estados de oxidación o en su incompatibilidad con elevados estados de oxidación de elementos esenciales de la primera serie de transición.
• Estabilización de las formas reducidas de los pares Fe(II)/Fe(III) o Cu(I)/Cu(II) e SB.
• Propiedades de ácidos, bases y sales, oxidantes y reductores o agentes complejantes de interés en la tecnología y ciencia de los alimentos.

Al final de esta materia se espera que el alumno sea capaz de:

• Conocer los elementos químicos y sus combinaciones de utilidad para la tecnología alimentaria.
• Establecer bases inorgánicas que contribuyan:
• Entender el procesado de alimentos.
• Dominar y saber cuáles son las materias primas inorgánicas y las interacciones entre sus componentes.
• Entender las posibles causas de deterioro de alimentos, afectadas por compuestos inorgánicos.

• TEMA 1. Configuraciones electrónicas y estados de oxidación de los elementos químicos presentes en preparados alimenticios.

Peculiaridades químicas de los compuestos inorgánicos en alimentos y su tecnología. Estados de oxidación estabilizados en ambientes reductores propios de sistemas biológicos. Estados de oxidación incompatibles con alimentos y su tecnología.

• TEMA 2. Ácidos, bases y sales inorgánicas de interés en tecnología de alimentaria.

Fuerza relativa de ácidos y bases inorgánicos. Hidrólisis de sales y su relación con la acidez de los medios. Participación de compuestos inorgánicos en la regulación del pH. Ácidos y bases de especial interés en CTA.

• TEMA 3. Elementos y compuestos inorgánicos de los elementos de los grupos s y p.

Estado elemental. Óxidos, hidrácidos y oxoácidos inorgánicos en la tecnología alimentaria. Oxosales inorgánicas en CTA.

• TEMA 4. Elementos y compuestos de transición.

Características generales: variabilidad de valencia, color en sus compuestos y formación de complejos. Funcionalización red-ox de hierro, cobre y manganeso por estabilización de estados de oxidación no usuales.

• TEMA 5. Química red-ox en compuestos inorgánicos de uso alimentario.

Estabilización de diferentes estados de oxidación en atmósferas con oxigeno y en atmósferas inertes. Compuestos inorgánicos como posibles antioxidantes.

• TEMA 6. Solubilidad de compuestos inorgánicos y su aplicación en ciencias alimentarias

Incompatibilidad de cationes y aniones inorgánicos por razones de solubilidad en CTA.

• TEMA 7. Formación de complejos en tecnología alimentaria.

Quelantes: Afinidad de átomos dadores de los ligandos con iones metálicos en diferentes estados de oxidación (criterios de Pearson). Prevención se precipitaciones y solubilización de precipitados por complejación.

(Se coordinarán con las prácticas de restantes asignaturas del curso)

• PRÁCTICA 1. Utilización de sales del ácido orto-fosfórico en la preparación de tampones.
• PRÁCTICA 2. Hidrólisis de sales sódicas del ácido carbónico.
• PRÁCTICA 3. Afinidad de aminoácidos (en proteínas) por diferentes iones metálicos de Ca, Fe o Cu.
• PRÁCTICA 4. Quelantes para la prevención de precipitaciones no deseables en tecnología alimentaria.

• Atkins, P., Loretta, J. (2006). Principios de Química: Los caminos del descubrimiento. Editorial Médica Panamericana. Buenos Aires.
• Casas Fernández, J. y otros (2002). Química Bioinorgánica, Editorial Síntesis. Santiago de Compostela.
• Petruchi, R y otros. (2017). Química general. Principios y aplicaciones modernas, undécima edición. Pearson Educación. Madrid.
• Rayner-Canham, C. (2000). Química Inorgánica descriptiva. Pearson Educación. Madrid.

• Primo Yúfera, E. (2011). Química de los alimentos. Editorial Síntesis. Madrid.

• Página web oficial del grado en ciencia y tecnología de los alimentos:https://grados.ugr.es/tecnoalimentos/
• Página web del departamento de química inorgánica de la universidad de Granada:http://inorganica.ugr.es/
• Página web de la Facultad de Farmacia:https://farmacia.ugr.es
• Página web oficial del grado de Farmacia de la Universidad de Granada:https://grados.ugr.es/farmacia/

• MD01. LECCIÓN MAGISTRAL/EXPOSITIVA. Expondrá claramente los objetivos principales del tema y desarrollará en detalle de forma sistemática y ordenada los contenidos necesarios para una correcta comprensión de los conocimientos. Son impartidas por profesorado de forma presencial, los cuales disponen de los medios audiovisuales más avanzados, incluida conexión a Internet en las aulas y sistemas de grabación.  
• MD02. SEMINARIOS Y SESIONES DE DISCUSIÓN Y DEBATE. Estas actividades se organizan en grupos de tamaño variable según el tema. En general ambas actividades proporcionarán temas de análisis estableciendo los procedimientos de búsqueda de información, análisis y síntesis de conocimientos. En el caso de los seminarios, se plantean también problemas de apoyo al aprendizaje. Las sesiones de discusión y debate deben ser trabajadas previamente por los estudiantes que redactarán un texto que someter a la crítica de los demás estudiantes, para pasar posteriormente a una discusión en una reunión coordinada por el profesor. 
• MD04. PRÁCTICAS DE LABORATORIO. En general, las clases prácticas constituyen la forma mediante la cual el estudiante se pone en contacto con la realidad de la ciencia que estudia. Las prácticas se desarrollan fundamentalmente en los laboratorios de los departamentos, que disponen de la instrumentación y medios adecuados para iniciar a los estudiantes, desde los primeros cursos, en el conocimiento de las técnicas de rutina y la adquisición de habilidades que faciliten su progresiva incorporación a las tareas profesionales. También se dan a conocer las normas de seguridad y trabajo imprescindibles en todo laboratorio. 
• MD08. REALIZACIÓN DE TRABAJOS EN GRUPO. Los alumnos cuentan para este trabajo con una excelente biblioteca en la facultad y con el apoyo de la red UGR. Existe una vinculación entre la red UGR y la biblioteca, de manera que es posible acceder a los fondos bibliográficos físicos y electrónicos que haya propuesto el profesor de la asignatura y que estén disponibles en la biblioteca en cualquier formato. 
• MD12. PARTICIPACIÓN EN PLATAFORMAS DOCENTES. Constituyen un complemento a la enseñanza presencial. Fomentan la comunicación profesor/estudiante, facilitan el acceso a la información, fomentan el debate y la discusión, permiten el desarrollo de habilidades y competencias, se comparten recursos educativos. 

La calificación final de la asignatura se calcula de acuerdo a los porcentajes siguientes:

1. Un control sobre el contenido de las prácticas del laboratorio que supone un 20% de la nota final.

2. Un control de problemas numéricos. Este control no es eliminatorio y supone un 20% de la nota final de la asignatura. En cuanto al contenido, se preguntan problemas y cuestiones de los tres primeros temas del temario de la asignatura: ácido-base, redox y solubilidad.

3. Un EXAMEN FINAL. Este examen supone un 40% de la nota final. En dicho examen entra todo el temario de la asignatura.

4. Se valora la asistencia a clase con un 10% de la nota.

5.Presentaciones y/o exposiciones de los trabajos de teoría y problemas, realización de actividades y cuestionarios a través de prado: 10%

Las fechas de los exámenes correspondientes a los apartados 2 y 3 se encuentran recogidas en la web de la faculta de farmacia, en el siguiente enlace:

https://farmacia.ugr.es/pod/2025/doc/Exam202425condoc.pdf

En el caso de la convocatoria extraordinaria, se realizará un examen de todos los contenidos teóricos de la asignatura cuyo valor será el 70% de la nota, además de un examen de las prácticas de laboratorio que aportará el 30% restante. Los alumnos pueden conservar su nota del control de prácticas o renunciar a la misma y volver a

ser evaluados de nuevo, si así lo solicitan.

Según la Normativa de Evaluación y de Calificación de los Estudiantes de la Universidad de Granada, se contempla la realización de una evaluación única final a la que podrán acogerse aquellos estudiantes que no puedan cumplir con el método de evaluación continua por motivos laborales, estado de salud, discapacidad o cualquier otra causa debidamente justificada que les impida seguir el régimen de evaluación continua. Para acogerse a la evaluación única final, el estudiante, en las dos primeras semanas de impartición de la asignatura, lo solicitará al Director del Departamento, quien dará traslado al profesorado correspondiente, alegando y acreditando las razones que le asisten para no poder seguir el sistema de evaluación continua. Transcurridos diez días sin que el estudiante haya recibido respuesta expresa y por escrito del Director del Departamento, se entenderá que ésta ha sido desestimada. En caso de denegación, el estudiante podrá interponer, en el plazo de un mes, recurso de alzada ante el Rector, quién podrá delegar en el Decano o Director del Centro, agotando la vía administrativa.

La evaluación única final se realizará en un solo acto académico el día de la convocatoria oficial del examen para la asignatura. Esta evaluación única constará de las pruebas necesarias para que el estudiante demuestre sin ambigüedad un conocimiento equilibrado de la asignatura y la adquisición de la totalidad de las competencias descritas en la presente guía docente. Las pruebas
que formarán parte de la evaluación única serán:

• Examen escrito sobre los contenidos teóricos: 85% de la nota.
• Examen de prácticas de laboratorio (escrito y/o práctico): 15% de la nota.

La naturaleza del examen de prácticas (escrito o práctico) será comunicada a los estudiantes con antelación. Si el examen es en la modalidad escrita, tendrá lugar el mismo día que el examen de contenidos teóricos. Si el examen es práctico, se ajustará a la disponibilidad del laboratorio, acordando la fecha con el estudiante.

ALUMNOS CON NECESIDADES ESPECÍFICAS DE APOYO EDUCATIVO (NEAE).

Siguiendo las recomendaciones de la CRUE y del Secretariado de Inclusión y Diversidad de la Universidad de Granada, los sistemas de adquisición y de evaluación de competencias recogidos en esta guía docente se aplicarán conforme al principio de diseño para todas las personas, facilitando el aprendizaje y la demostración de conocimientos de acuerdo a las necesidades y la diversidad funcional del alumnado. La metodología docente y la evaluación serán adaptadas a los estudiantes con necesidades específicas de apoyo educativo (NEAE), conforme al Artículo 11 de la Normativa de Evaluación y de Calificación de los estudiantes de la Universidad de Granada, publicada en el Boletín Oficial de la Universidad de Granada nº 112, de 9 de noviembre de 2016.

INCLUSIÓN Y DIVERSIDAD DE LA UGR.

En el caso de estudiantes con discapacidad u otras necesidades específicas de apoyo educativo, el sistema de tutoría deberá adaptarse a sus necesidades, de acuerdo a las recomendaciones de la Unidad de Inclusión de la Universidad, procediendo los Departamentos y Centros a establecer las medidas adecuadas para que las tutorías se realicen en lugares accesibles. Asimismo, a petición del profesor, se podrá solicitar apoyo a la unidad competente de la Universidad cuando se trate de adaptaciones metodológicas especiales.

Información de interés para estudiantado con discapacidad y/o Necesidades Específicas de Apoyo Educativo (NEAE): Gestión de servicios y apoyos (https://ve.ugr.es/servicios/atencion-social/estudiantes-con-discapacidad).