Guía docente de Alimentación en Colectividades (2021143)

Tener cursadas las asignaturas Fisiología Celular y Humana, Fisiología Humana, Bioquímica Estructural, Bioquímica Metabólica, Fundamentos de Bromatología, Ampliación de Bromatología, Nutrición I, Nutrición II, Principios de Dietética y Dietética.

• Alimentación en colectividades.
• Consumo alimentario en España.
• Dieta Mediterránea.
• Aplicación de parámetros nutricionales en la evaluación del estado nutricional en colectividades.
• Legislación en restauración colectiva: normativa europea y nacional.
• Técnicas culinarias más frecuentes en restauración colectiva.
• Establecimientos dedicados al suministro de comidas preparadas.
• Alimentación en distintos comedores colectivos.
• Planificación, diseño y evaluación de dietas en comedores de ayuda social - Alimentación en la población inmigrante.

• Saber evaluar la calidad nutricional de un menú.
• Saber diseñar y planificar menús para distintos colectivos adaptados a los requisitos de una restauración colectiva utilizando distintas herramientas (programa informático, guías alimentarias, ingestas recomendadas).

Tema 1. Alimentación y desarrollo económico y social.

Tema 2. Lactancia materna y alimentación complementaria.

Tema 3. Indicadores de Salud Pública relacionados con la alimentación y nutrición.

Tema 4. Planificación sanitaria. Niveles de planificación. Políticas nutricionales.

Tema 5. Suplementación y fortificación alimentaria en distintas colectividades de la población.

Tema 6. Organismos internacionales relacionados con la salud y la alimentación.

Tema 7. Alimentación colectiva. Evolución y situación actual. Tipos de restauración colectiva. Modelos de gestión: autogestión y externalización del servicio.

Tema 8. Educación sanitaria sobre alimentación en colectividades. Métodos de educación sanitaria. Elaboración de un programa de educación para la salud.

Tema 9. Alimentación en colectividades y medio ambiente.

Tema 10. Acciones administrativas para la vigilancia y el control alimentarios. Auditorías e Inspecciones sanitarias. Actas de inspección, infracciones y sanciones.

Tema 11. Publicidad y alimentación. Bases éticas de la publicidad.

Tema 12. La evolución de los hábitos alimentarios en España: El papel creciente de los Nuevos alimentos. Nuevas tendencias en la alimentación humana.

Tema 13. Alimentación en colectividades: Planificación y organización de menús en colectividades. Clasificación de dietas y menús.

Tema 14. Alimentos: selección y compra. Ración, cálculo y costo. Unidades de medida y equivalencias. Estandarización de recetas, planificación de menús y cálculo de ingredientes.

Tema 15. Disponibilidad de alimentos. Cálculo de raciones servidas.

Tema 16. Alimentación en adultos: Comedores colectivos, de empresa y sociales. Técnicas culinarias frecuentes.

Tema 17. Alimentación en escolares: Necesidades especiales. Planificación de los menús. Bases y normas. Comedores escolares. Instalaciones propias y catering externos al centro. Técnicas culinarias frecuentes.

Tema 18. Alimentación en adolescentes: Principales problemas de salud en relación con la alimentación. Hábitos alimentarios inadecuados. Planificación de menús. Técnicas culinarias frecuentes.

Tema 19. Alimentación en colectividades geriátricas: Planificación de menús. Alimentos para regímenes especiales. El comedor de las residencias de tercera edad. Aspectos socioeconómicos y problemas éticos. Técnicas culinarias frecuentes.

Los temas del 1 al 11 se impartirán por el Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública y del 12 al 19 por el Departamento de Nutrición y Bromatología.

Las prácticas tienen como finalidad complementar, operativizar y, en su caso, contextualizar el contenido teórico y se estructuran en las sesiones que a continuación se relacionan. Combinan la metodología expositiva con el trabajo autónomo colaborativo en grupos por parte del alumnado:

Práctica 1. Análisis DAFO para la identificación de conductas alimentarias en diferentes colectividades.

Práctica 2. Preparación y realización de un programa de educación nutricional dirigido a una colectividad específica.

Práctica 3. Pliego de prescripciones técnicas y Plan EVACOLE. Caso práctico.

Práctica 4. Preparación de un programa nutricional para comedores escolares. Elaboración de fichas técnicas de los platos que componen el menú. Caso práctico.

Práctica 5. Adaptaciones de menús y contenido informativo del menú escolar, información a las familias. Evaluación del estado de satisfacción de un centro servido por catering. Caso práctico.

• Araluce Letamendía MM. Empresas de Restauración Alimentaria. Un sistema de gestión global. Díaz de Santos, Madrid, 2001.
• Aranceta J. Nutrición comunitaria. Ed. Masson. Barcelona, 2001.
• Esteban Pérez M, Fernández-Ballart J, Salas-Salvadó. Estudio nutricional de la población anciana en función del régimen de institucionalización. Nutr Hosp; 15:105-113, 2000.
• Muñoz Calvo MT, Suárez Cortina L. “Nutrición en pediatría”. 3ª ed. Ed. Ergon, 2007.
• Muñoz Hornillos M, Aranceta Bartrina J, Guijarro García, JL. "El libro blanco de la alimentación escolar". Ed. McGraw- Hill Interamericana, 2007.
• Organización Panamericana de la salud oficina regional de la OMS. Valoración nutricional del adulto mayor.
• Piédrola Gil et al. Medicina Preventiva y Salud Pública. 12ª Ed. Elsevier-Masson. Barcelona, 2015.
• Ribera JM, Cruz AJ. Geriatría en Atención Primaria. Editorial Aula Médica: Madrid Rubio Herrera MA (2002) “Manual de alimentación y nutrición en el anciano”. Ed. Masson, 2008.
• Serra Majem L, Aranceta Batrina J, Mataix Verdú FJ. Nutrición y Salud Pública. 2ª Ed. Elsevier-Masson. Barcelona, 2006.

• Marriott NG. Principios de higiene alimentaria. Editorial Acribia, 2003.
• Williams T, Moon A, Williamd M. Alimentos, medio ambiente y salud. Guía para maestros de enseñanza primaria. Ginebra: OMS; 1991.

• Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN): https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm
• Agencia Estadounidense de Seguridad Alimentaria, Food and Drug Administration (FDA): http://www.fda.gov
• Centro Nacional de Epidemiología: https://www.isciii.es/QuienesSomos/CentrosPropios/CNE/Paginas/default.aspx
• Codex Alimentarius: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es
• Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC): https://www.eufic.org/es
• Normativa española: http://www.boe.es. Normativa europea: http://europa.eu.
• Organización Mundial de la Salud (OMS): http://www.who.int/es/
• Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO): www.fao.org
• Organización Panamericana de Salud: www.paho.org
• Consejería de Salud de la Junta de Andalucía: www.juntadeandalucia.es/salud/principal
• Ministerio de Sanidad: www.msc.es
• Ministerio de Consumo: https://consumo.gob.es/es
• Departamento de Nutrición y Bromatología (Universidad de Granada): https://www.ugr.es/~nutricion/
• Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública (Universidad de Granada): https://saludpublica.ugr.es
• Biblioteca Electrónica de la Universidad de Granada: http://biblioteca.ugr.es/
• U. S. Environmental Protection Agency: www.epa.gov
• U. S. Centers for Disease Control: www.cdc.gov

• MD01. Lección magistral/expositiva. 
• MD02. Seminarios y sesiones de discusión y debate. 
• MD04. Prácticas de laboratorio y/o clínicas. 
• MD08. Realización de trabajos en grupo. 
• MD09. Realización de trabajos individuales. 

a) Examen teórico-práctico. Puede ser tipo preguntas de respuesta corta y/o de tipo ensayo (desarrollo), donde los estudiantes deberán responder, de forma más o menos extensa, a cada cuestión planteada y/o tipo test de respuesta múltiple, con 4 opciones, de las que sólo una es correcta. Por cada pregunta contestada de manera correcta se sumará 1 punto a la calificación del examen y por cada pregunta incorrecta se restará 0,25 puntos. Las preguntas en blanco no se considerarán a efectos de puntuación (70% de la calificación final).

Se contempla la posibilidad de realizar algún control/seminario a lo largo del curso que puede suponer hasta un 5% de la nota final.

Aquellos estudiantes que, por alguno de los motivos especificados en el artículo 9 de la Normativa de Evaluación y Calificación de los Estudiantes de la Universidad de Granada, no pueden concurrir al examen final el día establecido, deberán notificarlo a través de la sede electrónica (https://sede.ugr.es/procs/Gestion-Academica-Solicitud-de-evaluacion-por-incidencias), a la Directora del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública y a la del Departamento de Nutrición y Bromatología, o en su caso, a las profesoras responsables de la asignatura, solicitando un examen de incidencias. La fecha alternativa será propuesta por las profesoras encargadas de la docencia y el examen consistirá en preguntas de respuesta breve sobre el contenido teórico-práctico de la asignatura.

b) Prácticas. Tienen carácter obligatorio. Incluirán:

b.2. Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública

- Realización de un trabajo grupal en las sesiones 1 y 2 de prácticas. Se darán más detalles sobre su realización a lo largo del transcurso de las prácticas (puntuación total 15%).

- Además, se evaluará la realización de uno o varios trabajos autónomos del estudiante en los que se abordarán temas de interés actual relacionados con contenidos del programa. Se darán más detalles sobre su realización a lo largo del curso académico (puntuación total 10%).

b.1. Departamento de Nutrición y Bromatología

- Aspectos prácticos y teóricos, destrezas y habilidades, elaboración de informes y resolución de problemas. En un plazo de una semana tras la finalización de las prácticas, los estudiantes deberán entregar los casos prácticos trabajados en clase junto con algunos ejercicios similares a los expuestos durante la realización de las prácticas (15 % de la calificación final).

- Trabajo teórico-práctico académicamente dirigido obligatorio que versará sobre la gestión integral de la planificación y organización de menús para diferentes colectividades. La preparación del trabajo se realizará en grupos de 4-6 estudiantes y será seguido por la profesora a través de un calendario de tutorías. Además, cada trabajo deberá ser expuesto y defendido públicamente, contemplándose la posibilidad de que el profesor y el resto de los compañeros puedan realizar preguntas y/o iniciar un debate sobre el mismo. La evaluación del trabajo considerará la asistencia y desarrollo/avance del trabajo en cada tutoría, su entrega a tiempo y diversos aspectos de su exposición oral, considerando criterios relativos al componente expresivo-verbal, contenido temático, presentación y defensa del trabajo (10% de la calificación final).

Los estudiantes acogidos a esta modalidad de evaluación se podrán presentar al examen teórico-práctico final independientemente de la calificación obtenida en prácticas. Únicamente la superación del examen no supone aprobar la asignatura bajo esta modalidad de evaluación. Para la obtención de la calificación final de la asignatura se hará la media aritmética de la calificación obtenida en cada parte de la asignatura, siempre y cuando se alcance un mínimo de un 40% de la puntuación máxima posible en cada uno de los bloques, el impartido por el Dpto. de Medicina Preventiva y Salud Pública y el impartido por el Dpto. de Nutrición y Bromatología.

Para aquellos estudiantes, o bien no concurran a la convocatoria ordinaria o bien no obtengan el aprobado en ella, se contempla un Examen Extraordinario de las mismas características que el examen en convocatoria ordinaria. Existe la posibilidad de examen de incidencias, en las mismas condiciones que se contempla en la convocatoria ordinaria. Se necesitará cumplir los mismos requisitos para sumar el resto de los puntos que en la evaluación ordinaria. En este caso, a través de este examen teórico-práctico, el estudiante puede optar al 100% de la calificación en la que un 60% de la nota final corresponderá a la parte teórica de la asignatura y un 40% de la nota final a la parte práctica.

Para la obtención de la calificación final de la asignatura se hará la media aritmética de la calificación obtenida en cada parte de la asignatura, siempre y cuando se alcance un mínimo de un 40% de la puntuación máxima posible en cada una de los bloques, el impartido por el Dpto. de Medicina Preventiva y Salud Pública y el impartido por el Dpto. de Nutrición y Bromatología.

En las dos primeras semanas de impartición de la asignatura, o en las dos semanas siguientes a su matriculación si ésta se ha producido con posterioridad al inicio de la asignatura, se podría solicitar a través del procedimiento electrónico (https://sede.ugr.es/procs/Gestion-Academica-Solicitud-de-evaluacion-unica-final/) a la Directora del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública o alternativamente a la Directora del Departamento de Nutrición y Bromatología, alegando y acreditando las razones que asisten para no poder seguir el sistema de evaluación continua. La Directora del Departamento a la que dirigió la solicitud, o bien el profesorado responsable de la asignatura, resolverá la solicitud en el plazo de diez días hábiles. Transcurrido dicho plazo sin que el estudiante haya recibido respuesta expresa por escrito, se entenderá estimada la solicitud.

Se realizará en un único acto académico consistente en un examen de las mismas características que el examen de la convocatoria ordinaria que incluirá una parte teórica (70%) y otra práctica (30%). La evaluación abarcará la totalidad de los contenidos teóricos-prácticos de la asignatura, con preguntas de respuesta múltiple con 4 alternativas y solo una respuesta correcta. Por cada pregunta contestada de manera correcta se sumará 1 punto a la calificación del examen y por cada pregunta incorrecta se restará 0,25 puntos. Las preguntas en blanco no se considerarán a efectos de puntuación. Además, se podrán plantear preguntas cortas y/o de desarrollo para evaluar el resto de competencias de la asignatura. Dicho examen corresponde al 100% de la calificación final y la máxima calificación que se podrá obtener con esta modalidad será de 10. El día y hora de dicho examen será la misma que la fijada para el examen único final contemplado en la modalidad de evaluación continuada.

Aquellos estudiantes que, por alguno de los motivos especificados en el artículo 9 de la Normativa de Evaluación y Calificación de los Estudiantes de la Universidad de Granada, no puedan concurrir al examen final el día fechado, deberán notificarlo vía email, a las profesoras responsables de la asignatura, solicitando un examen de incidencias con copia a las Directoras del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública y de Nutrición y Bromatología. La fecha alternativa será propuesta por las profesoras responsables de la docencia y el examen consistirá en preguntas de respuesta breve de contenido teórico-práctico. Además, se podrá plantear alguna pregunta de desarrollo para evaluar el resto de competencias de la asignatura.

Para la obtención de la calificación final de la asignatura se hará la media aritmética de la calificación obtenida en cada parte de la asignatura, siempre y cuando se alcance un mínimo de un 40% de la puntuación máxima posible en cada uno de los bloques, el impartido por el Dpto. de Medicina Preventiva y Salud Pública y el impartido por el Dpto. de Nutrición y Bromatología.

• Estudiantes con necesidades específicas de apoyo educativo (NEAE)

Siguiendo las recomendaciones de la CRUE y del Secretariado de Inclusión y Diversidad de la Universidad de Granada, los sistemas de adquisición y de evaluación de competencias recogidos en esta guía docente se aplicarán conforme al principio de diseño para todas las personas, facilitando el aprendizaje y la demostración de conocimientos de acuerdo a las necesidades y la diversidad funcional del alumnado. La metodología docente y la evaluación serán adaptadas a los estudiantes con necesidades específicas de apoyo educativo (NEAE), conforme al Artículo 11 de la Normativa de Evaluación y de Calificación de los estudiantes de la Universidad de Granada, publicada en el Boletín Oficial de la Universidad de Granada nº 112, de 9 de noviembre de 2016.

• Inclusión y Diversidad de la UGR

En el caso de estudiantes con discapacidad u otras necesidades específicas de apoyo educativo, el sistema de tutoría deberá adaptarse a sus necesidades, de acuerdo a las recomendaciones de la Unidad de Inclusión de la Universidad, procediendo los Departamentos y Centros a establecer las medidas adecuadas para que las tutorías se realicen en lugares accesibles. Asimismo, a petición del profesor, se podrá solicitar apoyo a la unidad competente de la Universidad cuando se trate de adaptaciones metodológicas especiales.

Información de interés para estudiantado con discapacidad y/o Necesidades Específicas de Apoyo Educativo (NEAE): Gestión de servicios y apoyos (https://ve.ugr.es/servicios/atencion-social/estudiantes-con-discapacidad).